Безглютеновые и безказеиновые куличи со шпинатом без сахара

176

Этот вариант кулича чисто безглютеновый, в его состав входит также протертое пюре шпината, миндальная мука, изюм.

Витаминная польза этого кулича определяется не только шпинатом и изюмом, а также разнообразным составом видов муки, в числе которых: цельнозерновая рисовая, миндальная и мука сорго; еще польза кулича заключается в том, что заквасочная технология обогащает тесто массой дополнительных витаминов.

Сверху кулич покрыт глазурью из эритритола и украшен квадратиками шоколадного безе тоже на эритритоле, что обеспечивает самое минимальное количество сахара в составе, который еще и расходуется в процессах заквасочного брожения.

Состав ингредиентов дан на 2 кулича.

Эта мука и изюм использовались в изделии:

— рисовая мука ц/з, калорийность 320 ккал, белка 7 г, жиров 0,5 г, произ-ль «Гарнец» Владимирская обл-ть;

— мука сорго, калорийность 339 ккал, производитель «Bobs Red Mill» США, белка 10,7 г;

— кукурузный крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль «Роспак» Московская обл.

— тапиоковый крахмал, калорийноть 340 ккал, произ-ль «Fecule», Франция; другой вариант — российский произ-ль «Гарнец», калорийность 360 ккал, жиров 0,2 гр, страна происхождения Таиланд;

— изюм мелкий светлый, калорийность 262 ккал (глюкоза+фруктоза 58 г на 100 г);

— мука миндаля, производитель Франция, кал-ть 575 ккал

Ингредиенты:

Использована мучная смесь, составленная по принципу:

Мучная смесь № 1:

2 части : 1 часть : 0.66 части : 0. 33 части = мука рисовая ц/з : мука из сорго (или пшена) : кукурузный крахмал: тапиоковый крахмал, то есть 400 гр используемой в рецепте муки состоят из:

200 гр муки риса + 100 гр муки сорго + 66 гр кукур. крахмала + 33 гр крахмала тапиоки

При отсутствии муки сорго ее можно заменить на пшенную муку, тогда надо изменить пропорции, получится такая смесь:

Мучная смесь № 2:

1,5 части : 1,5 части : 0.66 части : 0. 33 части = мука пшенная : мука рисовая ц/з : кукурузный крахмал : крахмал тапиоки

Муку пшенную можно заменить также на каштановую, тапиоковый крахмал — на кукурузный (на этом составе тесто будет немного менее пористым).

Суммарно для теста потребуется:

закваска безглютеновая (любая: на кукурузной или овсяной ц/з муке) — 20 г

  • белка яйца — 2 шт.
  • желтка яйца — 2 шт.
  • мучная безглютеновая смеси (любая безглютеновая мучная смесь, но лучше с компонентами муки пшена или сорго в составе) — 400 г
  • миндальная мука — 50 г
  • масло оливковое испанское, или фундука, или миндаля, или грецкого ореха — 80 г
  • сахар — 50 г
  • шпинат свежий (2 упаковки) — 160 г
  • таблетки стевии — 12 шт.
  • соль мелкая морская — 7 гр = (5 + 2) г
  • изюм мелкий, лучше светлый — 40 г
  • зернышки стручка ванили
  • цедра 1 шт. лимона (и даже лучше — лайма)

Закваска:

  • стартер на безглютеновой муке — 20 г
  • мука мучная смесь — 250 г
  • вода — 150 г
  • протертый припущенный шпинат — 150 г

Суммарно: 470 гр

Тесто:

  • вся закваска — 470 гр
  • мучная смесь — 150 гр
  • миндальная мука — 50 гр
  • белок (80 гр) — 2 шт.
  • желток (30 гр) — 2 шт.
  • масло оливковое — 80 гр
  • сахар — 50 гр
  • стевия — 12 табл.
  • соль — 5 гр
  • изюм — 40 гр
  • цедра одного лимона
  • зернышки натурального стручка ванили

Суммарно: 955 гр

Глазурь:

Этого количества хватит на 3 кулича.

  • сахарозаменитель эритритол — 120 г
  • соевый йогурт или безглютеновое молоко, или безглютеновое сливки — 80 г
  • сок лимона —  около 3 г (1/2 ч. л.)
  • вода (2 ст. л.) — 30 г

Суммарно: 200 гр (после приготовления)

Украшения из безе:

Хватит на 2-а кулича.

  • яичные белки — 3 шт.
  • эритритол — 105 г
  • рисовый уксус или лимонный сок — 1/2 ч. л.
  • соль — маленькая щепотка (2 г)
  • зернышки 1/2 стручка ванили (можно не добавлять)
  • шоколад горький Бг (от 72% до 99% какао) — 20 г

Суммарно: 234 г, после выпечки 165 г

Украшения (1 шт.) в виде готового вафельного цветка (можно не использовать).

Масло Гхи или свиной смелец для смазки форм.

Оборудование:

— блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом;

— формы в виде усеченного перевернутого конуса 2 шт. из тонкой жести для куличей и кексов 16 см*14 см (дно)*8 см (у меня с антипригарным покрытием);

— небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка;

— силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом;

— кулинарный термометр со щупом для изготовления глазури из эритритола;

— ступка и пестик для того, чтобы растолочь таблетки стевии и эритритол;

— специальный «рукав для запекания» из пленки 1 шт. (для прокладки на противень при выпечке безе).

Вес выпеченного кулича с глазурью 472 г, кал-ть 296 ккал в 100 г (без учета безе); в куске кулича, весом около 100 г — всего 62 мг холестерина (норма 250 г); около 5 г сахара (дн. норма 25 г для женщин и 37,5 г для мужчин); глюкозы+фруктозы 6,3 г (норма 24 г); жиров −10 г.

Приготовление глазури

а) На небольшую сковороду высыпать эритритол 120 гр, налить 2-е столовые ложки воды, лимонный сок. Поставить на медленный нагрев, вскоре эритритол превратится в жидкость и закипит, держать в жидкости щуп термометра и довести до температуры 127 град. С, мешать не нужно.

Снять с нагрева на остужение. Можно поставить сковороду на керамическую или металлическую поверхность, довести до 100 град. С.

б) Ввести молоко Бг 80 г при постоянном помешивании венчиком. Немного остудить, перелить в баночку с крышкой и убрать в холодильник. После застывания эта жидкость превратится в молочно-белого цвета субстанцию типа пасты, которую можно будет намазывать ножом на поверхность кулича.

Это и есть глазурь из эритритола.

Глазурь и безе лучше приготовить накануне вечером.

Приготовление безе в виде квадратиков для украшения:

а) В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем маленькую щепотку соли 2 г и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже.

Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие — то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более — взбивание пройдет быстрее.

б) Далее в ступке толчем дополнительно эритритол почти до состояния сахарной пудры, добавляем зернышки ванили, вводим в белки половину количества эритритола, взбиваем на высокой скорости.

Затем вводим вторую половину эритритола и опять взбиваем до «жестких пиков».

в) Шоколад 20 г мелко рубим ножом, кладем в маленький салатник и наливаем 2 ст. л. воды. Ставим в СВЧ и растапливаем, включая печь интервалами по 15 сек при 350 вт, доставая салатник и размешивая.

Если смесь перегрелась, остужаем до комнатной температуры, выливаем в белки, размешиваем ложкой.

г) Выкладываем пленку для запекания на противень, выкладываем на пленку все шоколадные белки, размазываем слоем 3 см в виде прямоугольника.

д) Ставим на выпечку, желательно с включенным режимом духовки «конвекция» при 150 град. С на 60 мин.

Во время выпечки белки осядут и станут плоскими.

е) Достаем противень, и пока безе мягкое, разрезаем его на квадратики тонким ножом и оставляем на просушку на протвине, поставив противень на решетку. Достаточно быстро безе затвердевает.

Не приподнимаем и не снимаем квадратики, а просто проводим линии ножом по безе по всей его толщине.
Рассоединять безе на квадратики мы будем только во время украшения кулича.

Приготовление кулича

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например: 

с 11 часов вечера при 22 град С — до 11 утра (20 гр стартер : 250 гр мучной смеси : 150 гр воды : 150 пюре шпината).

В результате утром у нас должно получиться 470 гр закваски на пике активности.

Пюре шпината делаем так: выкладываем весь шпинат на широкую глубокую сковороду, наполовину объема шпината заливаем водой, припускаем при небольшом нагреве до мягкости под крышкой, сливаем на сите, воду из кастрюльки выливаем, через это же сито далее шпинат и протираем, протираем пюре второй раз. Доливаем пюре кипяченой водой до 150 гр веса.

2. Делаем ТЕСТО.

Отделяем белки 2 шт. яиц от желтков.

Взбиваем белки до тугой пены, добавляем 30 г сахара, пробиваем до «жестких пиков», выкладываем в миску с закваской.

Взбиваем до белизны желтки, добавляем 15 гр сахара, взбиваем окончательно, тоже выкладываем на закваску.

Толчем 12 табл. стевии с 5 г сахара в ступке до состояния пудры, высыпаем в закваску, добавляем соль 5 г, натертую цедру лимона (лимон помыть со щеткой под струей горячей воды).

Закваску со всеми выложенными на нее ингредиентами перемешиваем ложкой.

Выкладываем 150 г мучной смеси, 50 г минд. муки, масло оливковое 80 г — перемешиваем, консистенция теста должна получиться как у теста для булок, то есть тесто должно держать форму, но в тоже время оставаться очень мягким и пластичным.
Если тесто получилось жиже, то еще добавляем мучной смеси.

Выкладываем изюм, зернышки стручка ванили, месим тесто руками до полной его однородности.

Раскладываем тесто по двум формам для кулича поровну, предварительно смазав их маслом Гхи или смальцем.

3. Оставить тесто на 3,5–4 часа при темп. 26–27 град. С на ПОДЪЕМ. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,8–2 раза и на поверхности будут заметны пузырьки.

4. ВЫПЕКАЙТЕ 60-70 мин при темп. 180 град. С без пара, предварительно разогрев духовку до температуры 200 град. С 40 мин. (у меня в духовке лежит камень для пиццы).

Во время выпечки форма заготовки кулича остается прежней, только немного происходит расширение объема, даже возможно небольшое опускание заготовки в центре (но не более 3–8 мм).

После выпечки выкладываем заготовку кулича на решетку, перевернув на 180 град. в пространстве, делаем это очень осторожно, оставляем на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, нанесенная на такой кулич глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.

Лучше заготовку оставить до утра, заготовка дополнительно окрепнет.

Отделка кулича

Аккуратно перемещаем кулич на дощечку или подставку, чтобы его удобно было поворачивать.

Надо делать это осторожо, так как кулич хрупкий.

Намазать на кулич глазурь из эритритола (на один кулич достаточно 1/3 глазури), сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом разглаживать глазурь до гладкости.

Оставить подсыхать влажную глазурь на 3–4 часа без покрытия.
Когда глазурь подсохнет — украсить квадратиками безе в виде горки, аккурано снимая квадратики с пленки, подцепляя их по-одному ножом, начиная с края пласта безе.

P. S. При использовании Бг мучной смеси наличие в смеси таких видов муки, как нутовая, гречневая, желтой и белой кукурузы — нежелательно (первые две имеют весьма специфичный вкус, а последние придадут тесту некоторую грубость).

P. P. S. Для большей связанности теста кулича можно добавить 15–20 г порошка гуарана при замешивании теста, но тогда тесто будет менее рассыпчатое. Без гуарана тесто очень нежное, гораздо нежнее, чем песочное и кексовое на пшеничной муке.

P. P. P. S. При использовании указанного количества шпината такого яркого цвета кулича, как на фото — не добиться, цвет будет зеленым, но все же более бледным. Для выразительного яркого зеленого цвета нужно добавлять 5 гр экологического красителя в порошке (или грамм 15−20 высушенной при низкой температуре и истолченной в ступке до состояния муки сухой петрушки (я так и поступила), вкуса петрушки чувствоваться не будет, ее вкус «забивает» цедра лимона и ваниль).

Кулич на срезе, кусочек весом 50 г:

Все ингредиенты теста (кроме миндальной муки и кукурузного крахмала):

Шпинат:

Протираю припущенный шпинат. Протирается он легко, без отходов, получается очень мелкодисперсное пюре:

Закваска утром:

Замешанное со всеми компонентами тесто:

Тесто перед расстойкой в форме:

Подошедшее тесто:

Уже выпеченный кулич. Трещинок почти нет на поверхности, это говорит о неплохой связанности безглютенового теста без дополнительных ингредиентов формообразования:

Выпеченный кулич остужаю на решетке. Он уже перевернут:

Испеченное шоколадное безе:

Здесь можно посмотреть, какие витамины и другие полезные вещества содержатся в зелени шпината.

В процентах указано то количество, которое должно содержаться в дневной норме потребления человеком этого вещества. Количество относительно 100 г вещества:

Из этих данных следует, что один кусок кулича весом 100 гр содержит 20% дневной нормы провитамина А и 72% витамина К (!!!).

Все посты нашего блога написаны настолько подробны, что даже новичок сможет испечь многие изделия на натуральной закваске, вооружившись даже самым простым оборудованием. Ну а тем, кто захочет совершенствовать свое мастерство, мы предлагаем специальные онлайн-курсы с трансляциями в режиме реального времени и полной информационной поддержкой а также «живые» мастер-классы, которые проводятся на постоянной основе.
Также в этом году для всех увлеченных здоровой выпечкой и кулинарией проводятся гастро-туры в Крым, которые будут включать не только кулинарные мастер-классы, но и богатую и уникальную экскурсионную программу, составленную мной лично. Все подробности можно узнать из моего блога irina-co или сообщества в Facebook.

Если Вы хотите задать мне вопрос, напишите личное сообщение!

Источник: irina-co