Как только приближается Пасха, мне не дает покоя тема: «Оздоровление Пасхальных куличей».
В 2014 году я сделала два рецепта куличей на цельнозерновой муке и муке первого сорта пшеничной с минимальным количеством сахаров и яиц, масел, с введением сдобы в три этапа в течение 2-х дней.
В 2015 году я разрабатывала и представила рецепт кулича на цельнозерновой муке пшеничной с добавлением муки полбы на основе тоже небольшого количества яиц с заменой части яиц соевым лецитином, с сокращенным количеством сахаров, этот рецепт я разрабатывала на основе старинного рецепта «Польской заварной «БАБЫ».
В 2016-м году — новый виток в адаптации рецептов куличей по теме «Здоровое питание» — рецепт кулича на основе муки спельты.
Такое решение — использовать муку, обладающую очень слабой клейковиной, создало немалые трудности на пути, да еще мне хотелось сделать кулич с минимально возможным количеством яиц, поэтому пришлось использовать введение стабилизаторов формы в качестве яичного порошка и ксантановой камеди, однако эти два порошка являются не только безвредными, но и полезными.
Мука спельты и, особенно полбы, обладает сама по себе очень низкими показателями хлебопекарных свойств, хотя она и имеет клейковину в своем составе (но зато этот тип клейковины гипоаллергенный, а также состав муки спельтовой (полбяной) гораздо более разнообразный по питательным веществам, чем состав пшеничной муки). Подъем таких изделий весьма низкий, поэтому без ввода дополнительных ингредиентов в виде формообразователей не обойтись, ситуацию еще усугубляет присутствие дополнительных сахаров и масел на этапе ферментации, в таких изделиях, как кулич.
В классических рецептах при создании сдобной выпечки вопрос при полном отсутствии клейковины в муке или при неэффективном поведении этой клейковины раньше, в прежние века, решался за счет увеличения количества яиц.
Как в старину придавали клейковину тесту
В качестве примера можно привести старинный рецепт миндального бисквита, в котором на 120 г миндальной муки берут 6–7 яиц (то есть не менее 330 г белково-желтковой массы), а также 150 г сахара, сахар в смеси со взбитыми яйцами хорошо работает на идею формообразования (в изделиях по рецептам без брожения).
Муки спельты для теста кулича я взяла около 400 г, поэтому, по логике, яиц на это количество (если бы я пошла стандартным путем) мне пришлось бы взять не менее 20 шт. Вы представляете, сколько это холестерина! То есть при общем весе 1630 г кулича, и при весе его одной порции 110 г, холестерина в этой порции было бы:
5000 мг (общее кол. хол. в 20 яйцах) / 15 порций по 100 гр=333 мг хол. на порцию весом 100 г. Это в 1, 33 раза превышает дневную разрешенную норму употребления холестерина!
В старинных книгах IX-го века таких рецептов куличей с огромным количеством яиц подавляющее большинство. Но, мы живем в XI-м веке и должны внедрять уже более здоровые образцы кулинарного и кондитерского творчества в свое меню.
Как придать клейковину тесту
Конечно же, путем введения 20-ти яиц в тесто я пойти не могла. Задачу я себе поставила по-другому: в одном кусочке выпеченного мной кулича (весом около 100–110 г) не должно быть холестерина более 125 мг (половина разрешенной дневной нормы потребления).
Именно на эту идею и «нанизались» и соответствующие подходы: существенное сокращение количества яиц, введение заменителя ЯИЧНОГО ПОРОШКА, введение порошка КСАНТАНА как дополнительного способа создания формы кулича.
А также я использовала в этом рецепте замену части сахара на полезный порошок вытяжки сахарозаменителя из растения СТЕВИЯ.
Еще надо было при всех этих условиях применить заквасочную технологию (для увеличения количества витаминов в изделии, для создания природных антибиотических веществ, увеличения количества аминокислот и расщепленных белков муки для лучшего их переваривания).
В результате получилось, что по этим, созданным рецептам в 2016 году, можно печь куличи из муки полбы и спельты (с минимально «работающей» клейковиной в составе муки) и даже на подходящем составе безглютеновой муки.
Как уменьшить количество яиц в выпечке из спельты
А какие мысли меня посетили по поводу создания куличей в 2017 году? А вот какие: без яиц в куличе совсем никак нельзя обойтись, но их можно отчасти заменить на натуральные продукты, которые эквивалентны их действию. И, как ни странно, таким продуктом может являться морковь, например. Только надо правильно подобрать ее количество — и результат выпечки будет гарантирован! А также в этом случае не стоит усердствовать с количеством жиров в составе, да и влажность теста и само время выпечки должны быть «правильными».
В этой реализации кулича ни ксантан, ни заменитель яичного порошка, как в 2016 году, я не использовала, а сочетание стевии и сахара — оставила.
Конечно, такими воздушными, как из пшеничной муки высшего сорта, эти куличи никогда не будут, но, уверяю Вас, они очень вкусные, душистые, а также нежные и мягкие.
Какую муку использовать
Эта мука использовалась в изделии:
мука спельтовая ц/з «Спельта выходного дня», производитель «Черный хлеб», Россия, белка 15 г, жира 3,1 г, кал-ть 353 ккал на 100 г (взяла данные с пачки итальянской муки спельты, так как на пачке с русской мукой данные ошибочны, это признал сам производитель муки, когда мы с дочерью написали ему об этом письмо).
Вместо этой муки можно использовать любую отечественную импортную полбу или спельту, но с просеянными производителем отрубями. Если отруби мы будем просеивать дома, то кулич у нас получится с мякишем коричневого цвета.
Это могут быть: отечественная полба «ВкусВилл», «Космо-маис», немецкая полба «DINKEL 630», швейцарская «Спельта ц/з 720», французская «Полба ц/з тип 70».
Также можно использовать любую безглютеновую готовую мучную смесь светлого цвета.
Ингредиенты:
Тесто:
- закваска или полбяная или ржаная (в случае безглютеновой выпечки — любая на кукурузной или овсяной ц/з муке) — 20 г
- белок яйца — 1 шт.
- желток яйца — 1 шт.
- мука спельты мелкого помола (в случае Бг варианта любая безглютеновая мучная смесь, но лучше с компонентами муки пшена или сорго, или киноа в составе) — 430 г
- масло оливковое испанское, или фундука, или миндаля, или грецкого
- орехи — 85 г
- сахар — 50 г
- небольшая морковь (морковь использовать максимально яркого оранжевого цвета) — 2 шт.
- соль мелкая морская — 7 = 5 + 2 гр
- изюм мелкий, лучше светлый — 40 г
- таблетки стевии — 12 шт.
- зернышки стручка ванили
- цедра апельсина — 1 шт.
Закваска:
стартер на полбяной ц/з муке (или любая другая закваска, я взяла пополам полбяную с закваской на ржаной обдирной муке) — 20 г
мука спельты ц/з — 250 г
вода — 150 г
морковь мелкотертая — 150 г
Суммарно: 470 гр
Тесто:
- вся закваска — 470 г
- мука спельты ц/з — 150-180 г
- белок — 1 шт. (40 г)
- желток — 1 шт. (15 г)
- масло оливковое — 85 г
- сахар — 50 г
- стевия — 12 табл.
- соль — 5 г
- изюм — 40 г
- цедра одного апельсина
- зернышки натурального стручка ванили
Суммарно: 885 гр
Глазурь:
Этого количества хватит на 3-и кулича, рецепт соответствует и Бг варианту.
- сахарозаменитель эритритол — 120 г
- сметана или йогурт 10% жирности (в Бг варианте соевый йогурт или Бг молоко или сливки) — 80 г
- сок лимона — около 3 г (1/2 ч. л.)
- вода (2 ст. л.) — 30 г
Украшения из безе:
Рецепт соответстует и Бг варианту.
яичный белок — 3 шт.
эритритол — 105 г
рисовый уксус или лимонный сок — 1/2 ч. л.
порошок Гуарана — 4,5 г (1 кофейная ложечка с очень высоким верхом)
соль — 2 г (маленькая щепотка)
ванилин (в Бг варианте не используем, можно взять зернышки стручка нат. ванили)
Суммарно: 234 гр, после выпечки 165 гр
Украшения в виде готовых вафельных цветов (в Бг варианте не используем)
Оборудование:
— блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом;
— формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2 шт. из тонкой жести для куличей и кексов 18 см*10,5 см (дно)*6,5 см (у меня с антипригарным покрытием);
— небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка;
— силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом;
— кулинарный термометр со щупом для изготовления глазури из эритритола;
— бумага пищевая;
— ступка и пестик для того, чтобы растолочь таблетки стевии и эритритол;
— кондитерский мешок для отсаживания белков с любой простой насадкой;
Вес кулича с глазурью 390 г, калорийность 356 ккал 100 г (без учета безе); в куске кулича, весом около 100 г — всего 31 мг холестерина; менее 6 г сахара (дн. норма 25 г для женщин и 37,5 г для мужчин), жиров −13,4 г, белков 8,3 г.
Процесс приготовления кулича из спельты с морковью без сахара
Приготовление глазури
а) На небольшую сковороду высыпать эритритол 120 г, налить 2 столовые ложки воды, лимонный сок. Поставить на медленный нагрев, вскоре эритритол превратится в жидкость и закипит, держать в жидкости щуп термометра и довести до температуры 127 град. С, мешать не нужно.
Снять с нагрева на остужение. Можно поставить сковороду на керамическую или металлическую поверхность, довести до 100 град. С.
б) Ввести сметану 80 г при постоянном помешивании венчиком. Немного остудить, перелить в баночку с крышкой и убрать в холодильник. После застывания эта жидкость превратится в молочно-белого цвета субстанцию типа пасты, которую можно будет намазывать ножом на поверхность кулича.
Это и есть глазурь из эритритола.
Глазурь и безе лучше приготовить накануне вечером.
Приготовление безе для украшения
а) В высокий стакан от миксера наливаем 3 белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем маленькую щепотку соли 2 г и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.
В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже.
Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие — то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более — взбивание пройдет быстрее.
б) Далее в ступке толчем дополнительно эритритол до почти состояния сахарной пудры, смешиваем с Гуараном, ванилином, вводим в белки половину его количества, взбиваем на высокой скорости. Затем вводим вторую половину эритритола и опять взбиваем до «жестких пиков».
Смазываем бумагу маслом тонким слоем, выкладываем ее на противень, отсаживаем все белки при помощи кондитерского мешка в виде небольших заготовок как на фото.
в) Ставим на выпечку (а скорее — на просушку) желательно с включенным режимом духовки «конвекция» при температуре 80 град. С на 4-5 часов.
Далее приоткрываем немного (на 5 см) дверку духовки (я вставляю столовую ложку в качестве упора ее центральной частью) и даем безе так остыть, у меня ушло на это еще 1,5 часа.
Можно сушить безе в дегидраторе, например, при темп. 50 град. С, но на такую просушку понадобится не менее 8-ми часов (белки в этом случае должны быть от яиц цесарки или пастеризованные).
Такие безе будут белоснежного цвета.
г) Снимаем безе с бумаги и оставляем на ночь на остаточную просушку без укрытия на любой решетке.
Приготовление кулича
Закваска
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град. С — до 11 утра (20 стартер: 250 гр муки спельты : 150 гр воды : 150 тертой моркови).
Морковь потереть на самой мелкой терке и после этого протереть еще через мелкое сито.
В результате утром у нас должно получиться 470 г закваски на пике активности.
Если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке — хорошо было бы перевести отпочкованную часть закваски на муку спельты в течение 2-х суток (за 3–4 освежения) при комнатной температуре, но можно использовать ржаную закваску напрямую (если нет аллергии на рожь, нет ЦЕЛИАКИИ и вариант кулича не безглютеновый).
Тесто
2. Делаем ТЕСТО.
а) Отделяем белок яйца от желтка.
Взбиваем белок до тугой пены, добавляем 30 г сахара, пробиваем до «жестких пиков», выкладываем в миску с закваской.
Взбиваем до белизны желток, добавляем 15 г сахара, взбиваем окончательно, тоже выкладываем на закваску.
Толчем 12 табл. стевии с 5 г сахара в ступке до состояния пудры, высыпаем в закваску, добавляем соль 5 г.
Закваску со всеми выложенными на нее ингредиентами перемешиваем ложкой.
Выкладываем 150 г муки спельты, масло 85 г — перемешиваем, консистенция у теста должна получиться как у густой сметаны. Если она жиже, то еще добавляем муки.
Выкладываем изюм, зернышки стручка ванили, натертую цедру апельсина, все еще раз перемешиваем.
Апельин перед натиранием цедры тщательно моем под струей очень горячей воды со щеткой от транспортировочного воска.
Раскладываем тесто по двум формам для кулича поровну, предварительно смазав их сливочным маслом или смальцем.
3. Оставить тесто на 2−2,5 часа при темп. 26–27 град. С на ПОДЪЕМ. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,8–2 раза и на его поверхности появятся небольшие пузырьки.
4. ВЫПЕКАЕМ
- 10 мин при темп. 200 град. С без пара;
- 30 мин при темп. 180 град. С;
- 35 мин при темп. 160 град. С.
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град. С 40 мин.
Во время выпечки корочка вариантов на спельте (полбе) поднимается, расширяется и округляется. Если вариант безглютеновый — форма заготовки остается прежней, только немного происходит расширение объема и даже возможно небольшое опускание заготовки в центре (3–7 мм).
Суммарное время выпечки 75 мин. После 40–50 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху форм.
После выпечки выкладываем заготовку кулича на решетку, перевернув на 180 град. в пространстве, оставляем на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, нанесенная на такой кулич глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовку оставить до утра, заготовка дополнительно окрепнет.
Отделка кулича
Аккуратно перемещаем кулич на дощечку или подставку, чтобы его удобно было поворачивать.
Намазать на кулич глазурь из эритритола (на один кулич достаточно 1/3 глазури), сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом разглаживать глазурь до гладкости, сразу сделать украшения из безе на подложке из вафельных цветов.
Листики вафельеых цветов я приклеивала, помазав сладкой водой.
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
P. S. В Бг варианте можно взять любую рекомедуемую светлую мучную смесь, например: 2 части рисовой цельнозерновой муки + 2/3 части кукурузного крахмала + 1/3 крахмала тапиоки (наличие в смеси таких видов муки, как нутовая, гречневая, желтой кукурузы — нежелательно).
P. P. S. Сейчас в Москве появились в специализированных интернет-магазинах по здоровому питанию готовые безе на эритритоле производства Франции, стоят они очень дорого (40 г — 300 руб., именно столько упаковано в один малюсенький пакетик). И, к сожалению, эффектно украсить кулич ими не удастся, они величиной с ноготь большого пальца, но для каких-либо других украшений кондитерских изделий они могут подойти.
Все это говорит о выгоде умения готовить такие низкокалорийные безе на эритритоле дома.
Ингредиенты теста:
Закваска с тертой морковью:
Заквашенное тесто (закваска) утром:
Тесто со всеми введенными ингредиентами:
Тесто разлито по формам:
Затянула формы пленкой и поставила в расстоечную камеру:
Испеченные куличи. Теперь я их переверну и выложу на решетку на остывание:
Ингредиенты для безе, вместо Ксантана я использовала Гуаран:
Сахарозаменитель эритритол и порошок Гуарана сверху:
Этот кулич пекла точно по этому же рецепту из муки спельты тоже производителя «Черный хлеб», мука «Цельнозерновая из спельты», дочь Настя, муку она просеяла через нейлоновое сито от отрубей, выпечка происходила в бумажных формочках. Пропекся кулич прекрасно, несмотря на высоту теста в форме (Настя сказала, что вкус у кулича получился отличный). Покрытие сверху — ганаш из шоколада 85% какао и он посыпан дроблеными миндальными орехами.
В этом варианте поры теста получились выше, так как гидрация теста за счет остаточного количества отрубей в муке была меньше.
Если использовать муку полбы, то я все же стоит использовать формовку в более широкой и менее высокой форме, так как хлебопекарные свойства полбы хуже, чем спельты:
Все посты нашего блога написаны настолько подробны, что даже новичок сможет испечь многие изделия на натуральной закваске, вооружившись даже самым простым оборудованием. Ну а тем, кто захочет совершенствовать свое мастерство, мы предлагаем специальные онлайн-курсы с трансляциями в режиме реального времени и полной информационной поддержкой а также «живые» мастер-классы, которые проводятся на постоянной основе.
Также в этом году для всех увлеченных здоровой выпечкой и кулинарией проводятся гастро-туры в Крым, которые будут включать не только кулинарные мастер-классы, но и богатую и уникальную экскурсионную программу, составленную мной лично. Все подробности можно узнать из моего блога irina-co или сообщества в Facebook.
Если Вы хотите задать мне вопрос, напишите личное сообщение!
Источник: irina-co