Домашняя обезжиренная рикотта – итальянская сырная традиция. Рецепт

Всего несколько ингредиентов и «кусочек солнечной Италии» окажется на вашем столе! Домашняя обезжиренная рикотта – готовим для всей семьи. 

Кулуарное правило знатоков кулинарии гласит: «не выбрасывай ничего из того, что не нужно». Для итальянского сыра рикотта оно абсолютно справедливо. Его производят из сыворотки, которая осталась от производства других сыров, моцареллы, например. Поэтому и название оправдывается на 100% – «вторично приготовленный» – ricotta. В мире этот молочный продукт именно так и называют, хотя, по сути, настоящим сыром его назвать сложно.

Историческая изюминка сыра

Представить кухню и национальные блюда Италии без рикотты невозможно. Может поэтому историки-итальянцы, «влюбленные в кулинарию», изучив древние раритеты, твердят, что готовить  сыр здесь стали еще в эпоху бронзы. А сыроварение из цельного молока было «поставлено на поток» позже – во II веке до н.э. Подтверждающий аргумент – найденные археологами сосуды для нагревания и створаживания молока, сырные терки, датируемые тем временем. Есть научные утверждения, что сыр рикотта был основной едой для пастухов. Низкокалорийный продукт имел небольшой срок годности, поэтому не смог завоевать рынок.

Во II-III вв. до н.э. законодательно закрепляется стандарт использования молока овец для приготовления сыров семейства пекорино и рикотты. Самое раннее упоминание о сырных технологиях присутствует в трактате о здоровом образе жизни «Tacuinum sanitatis» конца XIV в.

В 2005 году сыр «Рикота Романа» был удостоен знака качества DOP – самого известного и жесткого итальянского стандарта, где предусмотрен строгий контроль, начиная от получения сырья до конечного выхода на рынок. Знаковая неповторимость продукта определяется конкретно указанным местом изготовления, совокупностью условий климата, окружающей среды и человеческого фактора.

Окунемся в технологию

Со времен Римской империи технологический процесс «создания» диетической рикотты остается прежним.

Вначале сыворотку доводят до температуры 85–90 ^оС, при необходимости ее иногда подкисливают. Альбумин и глобулин (белки), сворачиваясь, всплывают творожными хлопьями. Нагрев прекращается, массу охлаждают и раскладывают в корзины а-ля конус. Традиционно – в ивовые, на практике – в пластиковые или металлические. Для «ухода» избыточной влаги требуется от 8 до 24 часов. Хранят в сухом прохладном помещении.

Небольшой видовой экскурс

В исходном сырье для рикотты, белка немного, поэтому сыр получают несколькими способами, смешивая разные сыворотки и молоко. Теперь подробнее.

Рикотта Романа. Белый сыр, сладкий на вкус, с бугристой текстурой. Сырье из Тосканы – овечья сыворотка и цельное молоко.

Рикотта ди Буфала. Светло-молочный цвет. Продукт с нежно-сладковатым вкусом, кремовой текстурой. Сырье – сыворотка и молоко буйволиц из провинций Кампания, Молизе, Лацио, Апулия.

Рикотта салата. Молочно-белый мягкий сыр. Солонковатый, с ореховым привкусом. Производят на Сицилии, в Сардинии. Выжатую массу подсаливают. Выдерживают примерно 3 месяца. Рикотта, выдержанная год и больше, становится твердым сыром.
Рикотта инфорната. В процессе приготовления свежая рикотта запекается до образования коричневой корочки.

Рикотта аффумиката. Температурной обработке творожная масса подвергается в коптильнях. Для процесса  используется древесина можжевельника, дуба, каштана. Сыр с красновато-золотистой корочкой и молочным вкусом. Пахнет копченостью.

Рикотта форте или риккота сканта – это разные вариации молока. Созревает сыр почти год, при этом каждые 2–3 дня его перемешивают, чтобы не заплесневел. Результат – острая сырная паста коричневого цвета.

Домашняя рикотта: рецепт и приготовление

Малая калорийность и доступная стоимость сделали сыр очень популярным. Хотите приготовить домашнюю обезжиренную рикотту? Рецепт прост и вы будете приятно удивлены насколько это легко.

Ингредиенты:

Расчет на 3 порции

• 1 л. молока
• 1,5 стакана сливок (от 14 до 22 %)
• 1 лимон
• щепотка соли

Приготовление:

В большую кастрюлю выливаем молоко и сливки. Добавляем соль. Все тщательно перемешиваем. Подогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Выключаем кастрюлю прямо перед началом кипения.

Выдавливаем в емкость сок лимона (следим, чтобы не было косточек).

Добавляем сок в кастрюлю и перемешиваем. Оставляем на несколько минут постоять. Еще раз перемешиваем и высыпаем на ситечко, предварительно застеленное марлей (если нет марли, как в моем случае, то можно использовать чистое льняное полотно).

Даем сыру стечь один час. Через час можно лакомиться или использовать для дальнейшей готовки.

Сыр получается легкий, воздушный и очень вкусный.

Домашняя обезжиренная рикотта: как и с чем кушать?

Свежую рикотту можно кушать сразу, добавляя в кремы и суфле, в чизкейки и лазанью, в десерты, соусы, мясные пироги. В холодильнике продукт хранят не больше недели и используют по мере надобности.

Пищевая ценность диетического сыра будет зависеть от вида и жирности молока. Предпочтительно цельное. Если такового нет – подойдет 2,5%, продукт будет менее жирным.

Предлагаем несколько идей для гурманов правильного питания.

Положите сыр в тарелку; добавьте оливковое масло, соль, перец, сухарики. Вкусный и полезный завтрак ждет.

Смажьте рикоттой омлет. «Яичница с сыром» готова.

Взбейте диетический сыр вместе с ванилью и стружкой из шоколада, добавьте сахарную пудру. Теперь наслаждайтесь нежным десертом.

Попробуйте интересный фруктовый салат, смешав рикотту с нарезанными авокадо и арбузом, с семечками.

Намажьте рикотту-пасту на ржаной хлеб, прикройте листиками салата и положите сверху мелко порезанные томаты… Название бутерброду придумайте сами.

И напоследок парочка добрых заметок: не спешите выливать оставшиеся «отходы производства», из них можно получить… еще одну порцию рикотты. И снова остатки сыворотки пустите в дело, на замену воды добавляя в тесто для пирожков или в другую выпечку. Дерзайте! И если пока вы не можете «пойти» в Италию, то Италия сама идет к вам!

Приятного аппетита!

Специально для «Еда и Фигура» Ольга Сопильняк