Безглютеновое тесто, особенно сдобное, довольно сложно пропечь, в отличие от пшеничного, поэтому наш выбор пал при выпечке безглютеновых куличей на совсем маленькие бумажные цилиндрические куличные формы диаметром 7 см, благо такие продаются.
А еще мы использовали формочки совсем маленькие, с виду они – точно как для куличей, но совсем мини-варианты, размер малых конических формочек был 7,5 см (диаметр верха)*4,5 см (диаметр дна)*5 см (высота). Удалось «разжиться» такими несколько лет назад и все это время они лежали без применения.
В таких двух видах форм мы пекли первый вариант куличей на кефирно-творожном тесте.
А второй вариант куличей, на кефирном тесте, мы сделали тоже в таких же куличных бумажных формочках, не используя металлические.
Оба вида куличей сделаны с использованием заквасочной технологии. Кефир в составе, а также кефир в смеси с творогом придает мякишу нежность и мягкость.
Безглютеновое тесто сильно прилипает к формам, поэтому если вы хотите получить куличи, легко вынимающиеся из форм, в них надо еще дополнительно вставить высокие полоски, вырезанные из рукава для запекания. Если вы так не хотите делать, то после выпечки бумажные бока форм надо будет отрывать от поверхности кулича и она будет выглядеть шершавой и неподжаристой, хотя, это вполне допустимо (этот вариант вы и видите на верхнем фото).
Хотя на формах было написано, что к тесту они не прилипают, но, видимо, по отношению к безглютеновому тесту это несправедливо.
Украшены куличи кремом из насадок с использованием кондитерского мешка. Крем –тоже на основе творога.
Второй вариант украшен кремом большой насадкой типа «тюльпан», а первый вариант – небольшой насадкой «роза».
Рецепт №1. Пасхальные мини-куличи на кефирно-творожном тесте
Рецепт соответствует варианту диеты Бг, то есть безглютеновой (а не БгБг, то есть без глютена без казеина). В тесте содержится молочные продукты – кефир и творог.
Ингредиенты:
- мука пшеничная (у нас Бг мучная смесь, например, такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25% рисовая мука, 25% мука сорго или пшенная) – 220 г
- овсяные отруби (можно заменить на рисовую муку) – 20 г
- яйца – 3 шт.
- кефир 1% жирности некислый (другие кисломолочные продукты использовать нельзя, в них другие бактерии, а не симбиоз грибков и молочнокислых бактерий, как в кефире) – 200 г
- творог 0% жирности мелкодисперсный в пластиковых упаковках (он бывает разных производителей, например, производителя «Домик в деревне») – 200 гр
- оливковое масло или масло виноградной косточки, или смесь масел пополам – 50 г
- эритритол – 90 гр + сахар –30 гр
- наполнитель (у нас изюм и курага в смеси или второй вариант – вяленая клюква и изюм в смеси) – 120 гр
- соль – 1/4 ч. л.
Закваска:
- закваска безглютеновая – 40 г
- Бг мучная смесь – 240 г
- кефир 1% – 200 г
- творог 0% – 200 г
Суммарно: 680 г
Тесто:
- вся закваска – 680 гр
- желток – 3 шт. (45 г)
- белок – 3 шт. (120 г)
- растительное масло – 50 г
- наполнитель – 120 г
- мелкая морская соль – 1/4 ч. л. (3 г)
- эритритол – 90 гр + сахар – 30 гр
- цедра одного лимона или лайма, или ванилин, или зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 1135 г
У нас были формочки для куличей бумажные и металлические, оба варианта форм – мини.
Получилось 4 шт. куличей по 175 гр в бум. формах, после выпечки – около 160 гр, и 4 малых металлических формочки, наполненных тестом по 90 гр, после выпечки – около 80 гр.
Крем:
- творог 0% жирности или 0,1%—0,5 % жир. мелкодисперсный в пластиковых упаковках (он бывает разных производителей, например, производителя «Домик в деревне», «Валио», обычно на нем написано «Мягкий»). – 400 г
- кокосовое масло или сливки кокосовые 36%, или масло Гхи – 50 г
- подсластитель – 2 таблетки стевии
- экологический краситель (можно подкрасить крем толчеными таблетками зеленой водоросли спирулины или раствором желтым шафрана в ликере: 2 ч. л. ликера и шафран на кончике ножа смешать, использовать только окрасившийся в желтый цвет ликер).
В формочки для куличей бумажные в одном из вариантов выпечки мы вставили полоски высотой с формочку, вырезанные из рукава для запекания. При таком способе формовки безглютеное тесто не прилипнет к формам.
Приготовление крема
Творог 400 г выложить на тройной слой марли или синтетической салфетки (в 2 слоя), завязать кулечком, положить кулечек на сито. Сито установить на небольшую кастрюлю и поставить отцеживаться в холодильник на ночь под грузом 400—450 г (у нас баночка с крышкой, залитая водой). Утром вы получите 130—150 г плотной пластичной творожной массы.
Растапливаем кокосовое масло 50 г в СВЧ в маленьком стеклянном салатнике, прикрыв тарелкой. Немного остужаем и вводим в творог, растираем ложкой, вводим экологический краситель и толченый подсластитель. Оставляем на 15 мин в прохладном месте. Крем готов.
При использовании кокосовых сливок их не растапливаем, а просто растираем с творогом.
Готового крема получается примерно 180 г – это не очень много. Если хотите сделать большие объемные цветы в виде украшения, делайте крема в 1,5-2 раза больше.
Перед тем, как вводить в крем краситель, сначала верх кулича надо обмазать белым кремом.
Приготовление
- Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град С до 11 утра – всего 12 часов (40 г стартер: 240 г мучной смеси : 200 г кефира : 200 г творога – все тщательно перемешиваем).
Из баночки с творогом используем все содержимое, в том числе небольшое количество отслоившейся жидкости.
В результате утром у нас должно получиться 680 г закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2—1,3 раза.
Вести закваску при использовании мучной смеси без овсяной муки можно даже 15 часов, поры выпечки будут крупнее, но очень ровными они не будут.
- Взбиваем 3 желтка, 50 г масла с 30 г сахара до однородности. Сахар вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара и до пышности, до побеления. Желтки и масло должны быть одной температуры.
Далее делаем ТЕСТО.
- Сначала соединяем закваску 680 г, взбитый с маслом желток, ароматизатор. Перемешиваем.
- Взбиваем белки. Во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.
В конце в несколько приемов вводим 90 г эритритола, взбиваем белки до полного растворения эритритола.
- Аккуратно вмешиваем белки снизу вверх столовой ложкой или силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.
После этого быстро вмешиваем наполнитель 20 г.
Изюм и вяленую клюкву предварительно заливаем кипятком и оставляем на 8 мин, потом воду сливаем, обсушиваем на матерчатой или бумажной салфетке, плотно обернув ягоды в нее.
Если используем курагу, то после замачивания ее в кипятке режем каждую штучку на 8—10 частей.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий или немного гуще.
- Тесто выливаем в бумажные формочки столовой ложкой, заполняя их не более чем на 2/3 высоты, они должны быть поставлены на противень, это около 175 гр теста.
В металлические формочки до уровня 2/3 высоты помещается около 90 гр теста.
Поместить противень с формочками сразу в разогретую духовку.
- ВЫПЕКАЙТЕ 60 мин при темп. 200 град С (выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 200 град С 40 мин).
Во время выпечки поверхность куличей немного поднимается, постепенно будут появляться на поверхности небольшие трещинки. Духовку не открываем.
Может быть выпекать придется дольше, проверить готовность куличей зубочисткой, тогда температуру снизить до 180 град С на дополнительный период (5—15 мин).
После выпечки куличи в бумажных формочках (если не использовали термопленку) поставить остывать на решетку.
Если использовали пленку, то куличи извлекаем из форм.
Из металлических форм куличики извлечь, подождав минут 10, проведя ножом по периметру боковой поверхности формы, потом поставить тоже на решетку для окончательной ферментации.
После 2-х часов остывания разорвать боковины бумажных форм и переместить куличи в новые формы (если мы не вставляли полоски термопленки).
Отделка куличей
Сначала нужно замазать кремом все трещинки на поверхности куличей и всю верхнюю выпуклую поверхность, а потом, заполнив мешок цветным кремом, украсить на свое усмотрение цветами.
Если кто-то пробовал выпечку с творогом, то знает, что введение творога в тесто придает очень приятный нежный вкус выпечке, творога при этом не ощущается, и в куличном тесте это тоже вполне оправдано.
P. S. Можно ли испечь эти куличи без творога ? – Да можно, заменив его на сыр Тофу япнонский (он нежный и мягкий, в отличие от типичного китайского Тофу. В этом случае Тофу и кефир нужно пробить погружным блендером. А вот кефир на другой кисломолочный продукт заменить нельзя.
Единственная возможная замена – на приготовленный в домашних условиях соевый кефир на соевом молоке, сделанный на основе кефирных грибков-бактерий, способствующих брожению вместе с бактериями закваски. Тогда куличи будут «Глютен фри, Казеин фри».
Такой кефир может получится весьма жидким, в этом случае в него нужно будет вести для густоты эмульгатор в небольшом количестве (типа порошка гуарана).
Без этой меры наполнитель для теста в виде сухофруктов будет проваливаться на дно форм в слишком жидком тесте, заведенном на жидком соевом кефире. Гуаран брожению не будет мешать.
P. S. Можно ли убрать яйца в рецепте? – Теоретически – да, но тут нужны циклы отладочных выпечек с добавлением других, заменяющих яйца ингредиентов, – эритритола, порошка псиллиума, семян льна и др.
Все ингредиенты, кроме творога и крахмала:
Бумажная и металлическая формочки:
В бумажную формочку вставлена полоса из термопленки:
Взбитые желтки с сахаром:
Взбитые белки с эритритолом:
Два набора наполнителя. Мы делали не одну выпечку, используя разные составы наполнителя:
Закваска, только что замешанная:
Готовая закваска после ночи (вечером ее переложили в другую миску):
Тесто со всеми компонентами перед замешиванием:
Тесто разлито по формам:
Испеченные куличи:
На первом фото для кулича использована мучная Бг смесь без овсяной муки, ведение закваски 15 часов, наполнитель – изюм и клюква, использована вставка в форму из ленты термопленки.
На втором фото овсяная мука использовалась в мучной смеси, ведение закваски 12 часов, наполнитель курага и изюм, не использована вставка в виде ленты из термопленки. Духовки были тоже разные (первая – более ‘мощная’):
Насадка, при помощи которой украшены куличи этого поста:
Экологический краситель для крема:
Все посты нашего блога написаны настолько подробны, что даже новичок сможет испечь многие изделия на натуральной закваске, вооружившись даже самым простым оборудованием. Ну а тем, кто захочет совершенствовать свое мастерство, мы предлагаем специальные онлайн-курсы с трансляциями в режиме реального времени и полной информационной поддержкой а также «живые» мастер-классы, которые проводятся на постоянной основе.
Также в этом году для всех увлеченных здоровой выпечкой и кулинарией проводятся гастро-туры в Крым, которые будут включать не только кулинарные мастер-классы, но и богатую и уникальную экскурсионную программу, составленную мной лично. Все подробности можно узнать из моего блога irina-co или сообщества в Facebook.
Если Вы хотите задать мне вопрос, напишите личное сообщение!
Источник: irina-co
